沪上高端餐饮接连闭店 米其林餐厅也末尾卖穷鬼套餐 (沪上高端餐饮怎么样)

近日，一则关于人均消费1580元的高端餐厅L‘Atelier 18暂停营业的信息在网络上迅速传达。随同着闭店信息的，还有员工欠薪的爆料，使得这一事情愈加引人关注。外滩十八号，作为上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁无疑成为了市场及行业的缩影。往年以来，多家知名高端餐厅接连闭店，不由让人提问：有钱人也吃不起饭了吗？

食客Pierre发现，他曾屡次莅临的法餐厅L‘Atelier 18突然闭店了，而他还有5000元的餐券没来得及经常经常使用。与此同时，前员工也爆料称该餐厅拖欠工资和社保。这家位于黄浦江畔、外滩十八号三楼的餐厅，过去近十年里多番易主，全全球最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。但是，如今这家黄金区位、名厨坐镇的初级餐厅也面临开不下去的困境。

外界关于L‘Atelier 18突然闭店确实切要素并不清楚。有知情人士走漏，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。同时，该餐厅前身曾发生品牌授权纠纷，目前运营混乱。购券平台通知Pierre，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍方案继续开门。

L‘Atelier 18的突然歇业引发了大批食客的惋惜之情。他们在点评平台留言表示遗憾，而餐厅方面也回应称暂停营业启动外部调整。外滩十八号或许还能回来，但往年以来已有多家知名餐厅接连开张，高端餐饮的生意愈发难做。

通常上，高端餐饮普通是指人均消费逾越500甚至上千元的餐饮，通常以中餐、法餐、Omakase为主。往年以来，餐饮行业洗牌减速，上海多家高端餐厅堕入运营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。

红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。但是到了往年7月，这个数字曾经增加了1400多家，门店萎缩过半。这一数据无疑提示了高端餐饮市场的严厉情势。

那么，高端餐饮的生意为什么大不如前呢？多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法。他们以为，关键要素有以下几点：一是国际高端餐饮的水平有待优化、溢价较高，疫情开通后出国吃的性价比更高；二是大环境下消费更新，商务活动缩减、应付预算受限；三是运营混乱、开门运营本钱趋升等形成资金链断裂。

面抵消费更新的趋向和市场的严厉应战，高端餐饮品牌纷繁寻求自救之路。一些餐厅末尾采取套餐降价等方式应抵消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在更新基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的多少钱下调了近三分之一，而菜式相差并不算多。

但是，直接降价也不用定能赢得消费者的好感。一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜，而有限的利润也会影响员工的外形。因此，有一些高端餐饮品牌选择推出愈加平价的子品牌，比如海归海、好酒好蔡等，以吸引更多消费者。

在消费更新背景下，高端餐饮不再像从前那样好卖了。投资者关于高端餐饮的态度也逐渐慎重起来。《2024批发商业趋向报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积出现清楚降低趋向。但与此同时，一些新的趋向也在影响市场。

近几年兴起的bistro算是一些高端餐饮运营者转型的方向。厨师Chai提到：“如今有几个bistro的chef都是FD做了很多年以后进去接投资开的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品本钱其实差不多，主厨重整旗鼓势必会带走一批老主人。”bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国际语境中它已展开为人均200-400元左右的精品餐厅。这些餐厅菜系形形色色，气氛大多不错。仰仗充足的仪式感，bistro逐渐成为社交货币之一，部分小酒馆的多少钱甚至逆势上扬。

在市场的洗牌和消费更新的双重压力下，高端餐饮品牌要求愈加灵敏和创新的运营战略来应容许战。同时，消费者也愈加理性地看待高端餐饮的价值和性价比。这或许意味着一个愈加多元化和竞争剧烈的餐饮市场正在构成。在这个市场中，无论是高端餐饮还是平价餐厅，都要求一直优化自身的质量和服务水平，以满足消费者日益多样化的需求。

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顶级米其林餐厅破产，名厨：行业处于解体边缘

“我们的行业处在解体边缘。 ”英国顶级米其林餐厅大厨Marcus Wareing近日悲呼。

新冠疫情席卷全球，重创全球顶级米其林餐厅。

英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出，其行业发明的年价值逾1000亿英镑，倘若得不到进一步的政策扶持，多家餐厅将面临关张，失业也将好转。

Marcus Wareing作出了一个前景昏暗的预测：“若政府不采取执行，服务行业将是受创最严重的范围之一，服务行业将多年继续惨淡。 你会看到餐厅关门，雇员失业，这不是我希望看到的。 ”

名厨：我们的行业如今命悬一线

丹麦曾经有两家顶级米其林餐厅撑不住，开放破产。

相较于夏季，餐厅在夏季时节现金流相对缺乏，疫情危机在餐厅资金将近干枯时狠狠来袭，这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。

Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业，首席执行官Magnus Klein Kofoed坦诚： “我们的现金流曾经见底了” 。

超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工全部解散， “我们的行业如今命悬一线” 。

3月15日，Eleven Madison Park餐厅由于疫情歇业。 关门的前一天，这家餐厅还是满座的。

Daniel Humm作出了一个选择——把精品餐厅转型为社区厨房。

“我很希望能尽快重开餐厅，但全球瞬息万变，我不知道疫情之后能否恢恢复状，我不知道精品餐厅意味着什么，我不知道奢侈意味着什么。 我们的餐厅依赖于来自全球各地的顾客，我甚至不知道半年内全球游览能否能恢复。 ”Daniel Humm说。

英国知名的汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）也感遭到了疫情带来的经济重压， “假设我们什么都不做，一个月就会损失15万英镑。 ” 该酒店总经理James Hill如是说。

“人们从我的餐厅洗手间里偷厕纸，你很难解释事情是如何在瞬息之间坠落悬崖的，”米其林名厨Alex Stupak描画了3月13日闭店时如全球末日般的场景，“我看着人们从高楼外面出来，抱着箱子，外面装着他们的电脑和显示器，那时我便知道，业务回不来了。”

火爆的米其林餐厅或许利润不大

彭博社文章指出，影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有或许利润空间并不大，尤其是在伦敦和纽约这样的国际大都市，运营本钱高昂，再也没有人比这些餐厅业主更焦虑。

“餐厅运营本钱很高，待到重启，关于消费者决计和坚持社交距离的规则，我们毫无眉目。 ” 伦敦诺丁山米其林餐厅 Core的业主主厨 Clare Smyth称，“我们的前期投资庞大，人工本钱很高，疫情来袭之前，服务产业实践上曾经处于紧巴巴形态，前期投资包括家具与装修高达百万英镑，你要求做相当多的任务才干确保收支平衡。 ”

转型做外卖自救

丹麦另一家米其林餐厅the Alchemist 的主厨Rasmus Munk干脆捡起了多年前的慈善理想，为哥本哈根的无家可归者和弱势群体提供餐食。

这也算是疫情时期米其林界兽性之光的一种表现了。

但是，情怀不能当饭吃，理想疑问照旧存在，哪怕是米其林主厨，也要维持生计。

米其林大厨们想到了一个救急之策，接起地气做外卖。

连《媒体》都慨叹，疫情时期，即使是米其林主厨，也得搞外卖。

爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情时期自愿停业，主厨Damien Grey将餐厅员工暂时复职，一人分饰N角，一团体在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。

结果这外卖套餐爆火，预定难度直逼往常订位。

虽然外卖预定火爆，郁郁不失意的主厨却激动吐槽 “这可都是为了活下去，去他的活下去”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）尝试了很多自救措施，先是向协作商“借光”，将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市品牌Aldi。

疫情时期，Aldi超市用人需求参与，汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接收”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）的米其林餐厅Peels迅速调整了运营战略， 自创“买一送一”形式，将外卖业务玩出了新花招。

相同是做外卖，特别之处在于，Peels餐厅每卖出一份“定制款”餐食，就会向隔离中的老人或弱势群体不要钱捐赠另一份餐食。

既顺应疫情时期坚持社交距离的要求，又能确保企业团队的运转。 同时又传递出来这样一个理念——人们经过向该餐厅消费可回馈社区。

“我们以买一送一的理念做宣传，但实践上我们捐出的餐食或许会比卖出的要多，我们希望经过这一方式奖励人们经过向我们消费去回馈社区”总经理James Hill说。

“但我觉得，当我们走出疫情困境，这次阅历会协助我了解新的全球是什么样子。 这是个恐惧的时代，人们面临着死亡，但我想，我们必能从中学习到一些事。 ”

名厨Daniel Humm说，“餐饮是个巧妙的产业，由于业务中心是服务，是给予。 餐厅封锁之后，我就在想，在这种时辰，我能给予些什么？我有一个极端洁净的厨房，我与不少食品供应商树立了咨询，我能够预备餐食。 ”

这些自我提问有了一个答案，Daniel Humm如今把精品餐厅转型成了社区厨房，他所服务的客户从全球游客变成了一线抗疫人员，如医生、护士、警察等。

该举措联动了农民、食品供应商等不同行业人群，带动相关行业一同共克时艰。

名厨Alex Stupak选择了网销与无接触配送形式延续烹饪事业，但是“这不是在盈利，而是为了存钱发工资，相当于给自行车链条上油，一边还能让整部车动起来。”

停工呼声高，但无法想象戴口罩服务

“我们希望尽快重启，”名厨Clare Smyth流露了她与同行们的心声，“同时我们也不会想让任何人处于风险中，我正在等候政府出台指引，比如侍应生会被要求佩戴口罩提供服务吗？假设规则如此，意义何在呢？ 人们外出就餐或喝酒，会希望能够享用气氛，并不会想去没有灵魂的中央就餐 。”

米其林餐厅Marcus的主厨Marcus Wareing也表示：“我们的行业迫切希望停工，我们能做到这一点，但必需有个指南。”

英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日封锁至今。

5月10日，英首相鲍里斯表示， 最早或许在7月让英国的服务业重启。

Marcus Wareing以为，英国首相府本或许在微观上作出更多努力，但是并没有，政府若能向餐饮业提供更多利好政策，解封时便是良机，餐饮业啃着硬骨头，政府无妨思索施予一些骨上肉。

“我对未来感到十分焦虑，我完全不知晓如何在厨房中坚持社交距离，或许说整个服务业都难做到。 ”Marcus Wareing说。

英政府指引信息碎片化参与了餐饮业停工实践操作的难度。

“对我、对我的同事、对整个餐饮行业来说，我们都要求一份指引，而且十分迫切。 我们不能坐在家里，指望着一些碎片化的信息就能通知我们未来该怎样做。 ”

Marcus Wareing表示：“我们很焦虑。 我们是第一批封锁的，还将是最后一批重启的。 我对自己、同事和顾客的 安康 感到担忧，整个团队在同一个厨房中任务，相互接触，品味食物。 厨师要将食物装盘，再由侍应生将菜品端到顾客面前，坚持社交距离这件事在整个服务业中都行不通。 ”

坚持社交距离停工或许盈余

英国 美食 滞销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业停工之后的运作提出了担忧，假设要求坚持社交距离，在很长一段时期内餐厅或将无法以满负荷效率运转，盈余10%，一家餐厅就有或许破产；盈余20%乃至30%，一家餐厅肯定破产。

Marcus Wareing也有相似的观念：假设为了确保社交距离，餐厅不得不以低于满负荷50%的效率运营，那些利润率低的餐厅很或许绰绰有余。

“你会发现人工本钱、房租本钱、水电等本钱费用加起来使你绰绰有余。 ”Marcus Wareing如是说，他呼吁英政府设立餐饮业顾问团，听取行业意见，共同商榷行业未来开展走向。

名厨们等候政府支持——这无法或缺

Marcus Wareing以为，政府的商业部门也要求进一步深化餐饮业，此外，财政支持也是必要手腕， “我们也要求财相给予更多的协助” 。

Marcus Wareing表示，服务行业有不少商业首领提出了一些“极佳”的主意，但要将概念转化为理想，有很多事情要求政府伸出援手。

无论是在伦敦还是在纽约，名厨们都眼巴巴地看着政府，希望取得更多支持。

但是，纽约名厨业主Dan Kluger表示， 美国的“薪水保证方案（Paycheck Protection Program）”失败了 ，该方案原本旨在为小型企业提供商业存款协助渡过疫情难关，但是，该方案在第一轮就由于向一些上市公司提供了融资而耗尽资金，一些小型企业基本未失掉财政援助。

取得美国政府PPP财政援助的餐厅状况好转了吗？

不见得，曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示：“你失掉了PPP资助，就要把一切雇员请回来，假设8周内你没把一切人请回来，你就完蛋了。 我们是失掉了PPP资助，但它没有在处置疑问时发扬实践作用，8周之内把人请回来？你倒是让我们能在8周内重新营业啊。 ”

解封后的米其林运营会变样吗？

解封后时代，米其林餐厅又该怎样运营呢？主厨们各有看法。

泰晤士河南岸米其林餐厅Story主厨Tom Sellers以为：“我不确定要搞什么大变化，我们闭店前是什么样，重新开门时也将坚持原样，疫情前后都要给予消费者相同的体验。 忠于自己的价值观，这很关键。 ”

在伦敦运营着两家米其林餐厅的业主Jackson Boxer则以为：“我们会在另一个城市以不同的心境重新开门。 那些以为能够延续闭店前形式的人很快就会醒悟。 2008年的金融危机就是前车之鉴，经济紧缩之先人们外出就餐更频繁，但预算却缩减了。 他们就餐时想要更大重量的餐食。 他们花在质量葡萄酒上的钱少了，花在鸡尾酒上的钱却参与了。 他们想要堕入更易醉的形态。 我们只知道，要细心读懂群众心情。 假定我们将在6个月后重启，阅历过失业带来的衰退和开支增添之后， 我以为餐饮消费趋向会围绕大重量、大桌子、丰厚水平。 ”

伦敦Koya乌冬面店主John Devitt表示：“初级餐厅习气了高姿态，但整个行业都将要求改动，越来越多人在家任务，不想坐在拥堵的餐厅里。 我们将要求拥抱每一个时机，外卖、网销、配送的时机。 我们珍贵的品牌不得不往商业方向退化，我们没得选。 ”

跳出米其林餐饮业的框架，RNB Accountants Ltd. 会计事务所担任人Ratnesh Bagdai指出， 米其林餐厅如今面对的是硬核的数字疑问。

RNB Accountants Ltd. 会计事务所为英美多家顶级餐厅提供了顾问服务，担任人Ratnesh Bagdai表示“餐厅有好概念固然关键，但如今我们要议论的是财务虚力、人员与基本的现金流。 游戏 规则曾经变了。 在未来的九个月，财政纪律与运营战略都是关键。 ”

解封后，你会去吃米其林吗？